Teknik pembuatan pudding

Cold pudding

Menggunakan agar agar sbg pngental

dan dpt jg mnggunakan tepung custard

dan tepung  maizena. Pengolahan dg

cara  drebus, dcetak dan .didinginkan

Hot Pudding

Dibuat dg tiga teknik

1 Steam pudding

Bahan utama nya adlh telur, gula,susu dan

bahan isian. Dpt jg mnggunnakn sereal dan

roti sbg pengental..

2 Baked Pudding

Memiliki teksture padat dan bahan lebih bervariasi.teknik

memasakny adalah dipanggang ddlm oven.

3.  Au Bain marie

Menggunakan media air sbg perantara shg tdak  lsg kontak

dg sumber panas.

Contohny pmbuatan cheese cake atau caramel pudding

Karakter pudding yg baik adlh

memiliki teksture yg lembut,

halus dan penampilan menarik

Pada umumnya dilengkapi

saus sprti :

·Custard sauce

·Fruits purees

·Syrup

·Vanilla sauce

Pengertian pudding

Pudding adalah jenis kue ygg berasal dr

adonan cair.

maupun stgh padat, yg dmasak dan kmudian

dbekukan  dlm cetakan bbgai ukuran.

Pudding mrupakan  dessert atau hidangan

penutup yg biasanya diolah dg cara drebus,

dkukus, dan dbakar.

Pudding  dptdsajikan dlm brbgai ksmptan dg

brbgai variasi rasa, bentuk dan tekstur.

Baked pudding (puding panas)

Menggunakan telur sbg pengental dan

pengikat

b. Starch thickned pudding (puding dingin

Menggunakan agar-agar atau gelatin

sbg pengikat

Metode pembuatan pastry

Rub in Method

     Teknik ini bekerja ketika lemak (bisa margarine   ataumentega) dicampur dengan tepung kemudian diuleni dengan tangan.

b. Sugar Butter Method

     digunakan untuk pembuatan kue yang berkualitas baikdan mempunyai proporsi lemak, gula, dan telur yang tinggi berbanding dengan berat tepung.

c. Flour Batter Method

   digunakan untuk setiap jenis produk dengan berbagai kualitas. Pengembangan dari adonan sangat bergantung dari baik buruknya pengocokkan campuran lemak, terigu, dan telur.

d. Blending Method

  Metode ini digunakan untuk pembuatan kue yang menggunakan lemak dan tepung spesial

Puff Pastry

1.Pembuatan adonan

2.Pembentukan

3.Pemanggangan

Teknik melipat Puff pastry :

 1. Lipatan tunggal

        2.Lipatan ganda

Short pastry/pie

1.Menggunakan margarine

2.Menggunakan dua buah pisau

3.Mengocok margarine hingga lembut

Peralatan Pembuatan Pastry

1. Peralatan Besar

a. Mixer vertikal (Planetary Mixer)

b. Lemari pengembang (Proofing cabinet)

c. Penipis adonan (Dough Sheeter)

d. Oven

Peralatan Kecil

Penggilas adonan

     (rolling pin)

 Kocokan (whip/balloon whisk)

c.Pemotong adonan   d. Timbangan (scale)

Bahan Tambahan Pastry

Aroma dan essens

ÒAroma yang digemari adalah vanili, lemon (jeruk) dan almond (amandel).

ÒAroma bisa berasal dai bahan alami atau buatan.

ÒAroma lemon dibuat dari kulit jeruk lemon dalam bentuk emulsi

Kacang-kacangan (Nuts)

Seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka danish dan puff.

Dijual dalam bentuk berkulit atau tidak berkulit, cincangan,irisan atau utuh.

Rempah-rempah (Spices)

Kayu manis (cinnamon)

Pala (nutmeg)

Kapulaga (cardamon)

Bumbu dapur (Herbs and spices).

Bahan dasar produk pastry

Tepung terigu

  Jenis-jenis Terigu :

  a.  Hard flour

  b. Medium flour  

  c. Soft flour

Gula

Jenis gula yang digunakan antara lain:

Gula pasir (granulated sugar)

Gula kastor (kastor sugar)

Gula bubuk (icing sugar)

Fondan: gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya.

Brown sugar (Palm sugar).

Lemak

Mentega (butter). Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air.

Mentega putih (shortening/vegetable shortening = lemak yang padat).

Margarin (Margarine), merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati ada pula margarin yang terbuat dari lemak nabati dan susu

Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.

Telur (Egg)

Merupakan bahan yang penting dalam pembuatan pastry. Kuning telur merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna.

Meringankan adonan yang

Telur berfungsi sebagai penambah warna, cita rasa,kelembaban, membentuk struktur, dan menambah nilai gizi.

Susu

  Zat/substansi yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu:

Lemak menunjang elastisitas adonan.

Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten.

Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna, roti/cake/pastry menjadi kecokelatan.

Garam (Salt)

Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten

Dalam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa.

Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan

Cairan

Cairan yang digunakan dalam pembuatan pastry bisa didapatkan dari air, susu, telur, cairan yang mengandung soda atau alcohol

Penggunaan air atau cairan pada setiap adonan berbeda tergantung kepada daya serap tepung yang digunakan