Bahan dasar produk pastry

Tepung terigu

  Jenis-jenis Terigu :

  a.  Hard flour

  b. Medium flour  

  c. Soft flour

Gula

Jenis gula yang digunakan antara lain:

Gula pasir (granulated sugar)

Gula kastor (kastor sugar)

Gula bubuk (icing sugar)

Fondan: gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya.

Brown sugar (Palm sugar).

Lemak

Mentega (butter). Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air.

Mentega putih (shortening/vegetable shortening = lemak yang padat).

Margarin (Margarine), merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati ada pula margarin yang terbuat dari lemak nabati dan susu

Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.

Telur (Egg)

Merupakan bahan yang penting dalam pembuatan pastry. Kuning telur merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna.

Meringankan adonan yang

Telur berfungsi sebagai penambah warna, cita rasa,kelembaban, membentuk struktur, dan menambah nilai gizi.

Susu

  Zat/substansi yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu:

Lemak menunjang elastisitas adonan.

Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten.

Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna, roti/cake/pastry menjadi kecokelatan.

Garam (Salt)

Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten

Dalam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa.

Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan

Cairan

Cairan yang digunakan dalam pembuatan pastry bisa didapatkan dari air, susu, telur, cairan yang mengandung soda atau alcohol

Penggunaan air atau cairan pada setiap adonan berbeda tergantung kepada daya serap tepung yang digunakan