KONSEP DASAR PENGOLAHAN PASTRY

Pastry / patiseri  merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue.

Klasifikasi adonan dasar pastry

Berdasarkan metode dan sifatnya adonan terbagi atas 2 (dua) yaitu:

ÒAdonan batters adalah adonan yang dikocok, bersifat kenyal dan berbentuk cair, yang termasuk adonan batters:

1)      Pour batter: adonan yang apabila dituangkan akan mengalir tanpa terputus-putus. Contoh: gridle cake (kue dadar/crepes).

2)      Drop batter: adonan yang kalau dituangkan akan mengalir terputus-putus, kental. Contoh: sponge cake.

ÒAdonan dough adalah adonan yang diuli, bersifat elastis dan berbentuk padat, yang termasuk adonan dough:

1)      Soft dough: adonan yang diuli, apabila ditegakkan akan jatuh.

2)      Stiff dough: adonan yang diuli, apabila ditegakkan kukuh.

Contoh: puff pastry, pie, danish pastry, sugar dough.

Berdasarkan konsistensinya adonan digolongkan atas 2 (dua) yaitu:

ÒAdonan Padat (Solid) adalah adonan yang dapat dipulung, dibentuk dengan tangan, dan tanpa menggunakan ragi. Seperti puff pastry, sugar dough atau shortcrust dan short paste atau short dough.

É1)      Puff Pastry, adalah adonan yang dibuat dari lapisan-lapisan lemak (laminasi) yang berada di antara lapisan-lapisan adonan

É2)      Sugar dough, lebih dikenal dengan sebutan pate manis. Adonan ini digunakan pada pembuatan kue kering, alas kue, dan kulit pie

É3)      Short dough, lebih dikenal sebagai adonan pie yaitu jenis adonan asin. Cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut secara mudah, rapuh (crispy).

ÒAdonan Cair (Liquid) adalah adonan yang memiliki konsistensi cair, sehingga adonan dapat mengalir dengan perlahan-lahan. Seperti choux paste, frying batter, cake batter, meringue dan custard.

1)      Frying batter, biasa untuk melapisi (pisang goreng, nanas goreng, apel). Perhatikan konsistensi dan kelembutan.

2)      Cake batter, adalah adonan untuk kue terdiri dari telur, gula, tepung dan mentega.

3)      Choux Paste, adalah kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla dengan aneka rasa.

4)      Custard, merupakan campuran susu, telur, gula yang dimasak bersama-sama. Kadang-kadang ditambah tepung jagung untuk keseimbangan.

5)      Meringue, adalah istilah pastry dari putih telur dan gula yang dikocok hingga mengembang. Karena pembuatannya sangat sederhana, meringues digunakan sebagai bahan penghias kue atau untuk keperluan lainnya.