a. Pengertian
Pastry cream
atau lebih sering dikenal dengan vla merupakan cream yang sering dijadikan
isian (filling) dari berbagai macam produk pastry, seperti sus, tartlet, dan
sebagainya. Ciri khas rasanya tentu manis dan sangat lembut.
b. Jenis-jenis
Vla
Menurut kokiku.tv, selain pastry
cream original, ada 2 varian lagi yang perlu ketahui:
1) Diplomat
Cream: campuran antara pastry cream dengan krim kocok (whipped cream)
1) Chiboust
Cream: campuran antara pastry cream, krim kocok dan gelatin (beberapa sumber
luar negeri menyebutkan pastry cream dicampur dengan Italian Meringue)
Dari
sumber lain yaitu Le Cordon Bleu, dikatakan bahwa selain 2 varian diatas, ada 2
varian lain yaitu:
1) Mousseline
Cream: campuran antara pastry cream dengan krim atau butter
2) Frangipane:
campuran antara pastry cream dengan almond cream.
a. Kriteria
Vla
1) Licin
(smooth), berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu tidak ada gumpalan/
jendalan
2) Mengkilap
(glossy), memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam
3) Tekstur
tidak terlalu kental dan tidak terlalu cair
b. Bahan-bahan
Vla dalam Pengolahan Pastry
Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan vla ini sebenarnya hampir sama dengan bahan saus,
namun hanya saja dalam pembuatan vla ini bahan pengantal yang digunakan yaitu
custard powder.
1) Susu
cair
Susu yang digunakan dalam proses
pembuatan vla ini adalah susu UHT (Ultra
High Temperature) yaitu susu tanpa mengandung rasa atau susu cair yang
dipanaskan dengan suhu + 137°C.
2) Gula
Gula yang digunakan dalam proses
pembuatan vla adalah gula pasir. Gula pasir dalam pengolahan pastry ini
haruslah putih karena apabila gula yang kita gunakan tidak putih akan
mempengaruhi warna pada vla.
1) Kuning
telur
Dalam proses pembuatan vla, kuning
telur yang digunakan adalah kuning telur ayam bras/ayam kota. Kuning telur
disini berfungsi sebagai memberikan warna dan menambahkan nilai gizi pada vla.
2) Custard
Powder
Fungsi custard powder pada proses
pembuatan vla yaitu sebagai bahan mengental pada vla.
No comments:
Post a Comment