Artikel Menarik
Lainnya Klik Link Dibawah Ini
Adonan Dasar Patiseri dan Roti
Berdasarkan metode dan sifatnya
adonan terbagi atas 2 (dua) yaitu:
- Adonan batters adalah adonan yang dikocok, bersifat kenyal dan
berbentuk cair, yang termasuk adonan batters:
1) Pour
batter: adonan
yang apabila dituangkan akan mengalir tanpa terputus-putus. Contoh: gridle cake (kue dadar/crepes).
2) Drop
batter: adonan
yang kalau dituangkan akan mengalir terputus-putus, kental. Contoh: sponge cake.
- Adonan dough adalah adonan yang diuli, bersifat elastis dan berbentuk
padat, yang termasuk adonan dough:
1) Soft dough:
adonan yang diuli, apabila ditegakkan akan jatuh.
2) Stiff dough:
adonan yang diuli, apabila ditegakkan kukuh.
Contoh: puff pastry, pie, danish pastry, sugar dough.
Berdasarkan konsistensinya adonan
digolongkan atas 2 (dua) yaitu:
- Adonan
Padat (Solid) adalah adonan yang
dapat dipulung, dibentuk dengan tangan, dan tanpa menggunakan ragi.
Seperti puff pastry, sugar dough atau shortcrust dan short paste atau short
dough.
1) Puff Pastry,
adalah adonan yang dibuat dari
lapisan-lapisan lemak (laminasi) yang berada di antara lapisan-lapisan adonan,
sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan
berlapis-lapis, serta bertekstur renyah.
2) Sugar dough,
lebih dikenal dengan sebutan pate
manis. Adonan ini digunakan pada pembuatan kue kering, alas kue, dan kulit pie. Selain manis rasanya adonan ini
banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh
menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi
keras. Akan lebih baik jika adonan di roll
di atas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.
3) Short
dough, lebih
dikenal sebagai adonan pie yaitu
jenis adonan asin. Cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut secara
mudah, rapuh (crispy).
- Adonan
Cair (Liquid) adalah adonan yang
memiliki konsistensi cair, sehingga adonan dapat mengalir dengan
perlahan-lahan. Seperti choux paste,
frying batter, cake batter, meringue dan custard.
1) Frying
batter, biasa
untuk melapisi (pisang goreng, nanas goreng, apel). Perhatikan konsistensi dan
kelembutan. Adonan tidak perlu berkembang sampai menjadi lembut, yang mana akan
lembek dan berminyak apabila dipergunakan. Temperatur yang baik disarankan
antara 175-185°C dengan mempergunakan minyak tumbuhan atau minyak kacang tanah
atau yang lebih baik minyak padat, karena tidak mengeluakan minyak pada waktu
matang.
2) Cake
batter, adalah
adonan untuk kue terdiri dari telur, gula, tepung dan mentega. Cake digunakan pada pembuatan gateux dan torten. Gateux yaitu cake yang diperkaya dengan lapisan isi
dan olesan. Torten merupakan cake yang berasal dari Jerman. Base pembuatan torten tidak hanya cake
saja, penggabungan dari patiseri dapat dilakukan, seperti St. Honore yang merupakan kombinasi antara puff pastry dan choux paste.
3) Choux
Paste, adalah
kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi
dengan vla dengan aneka rasa.
4) Custard, merupakan campuran susu, telur,
gula yang dimasak bersama-sama. Kadang-kadang ditambah tepung jagung untuk
keseimbangan.
5) Meringue, adalah istilah pastry dari putih
telur dan gula yang dikocok hingga mengembang. Karena pembuatannya sangat
sederhana, meringues digunakan
sebagai bahan penghias kue atau untuk keperluan lainnya.
No comments:
Post a Comment