Adonan Dasar Patiseri dan Roti

Artikel Menarik Lainnya Klik Link Dibawah Ini

http://evassmat.com/9fLG

 Adonan Dasar Patiseri dan Roti

Berdasarkan metode dan sifatnya adonan terbagi atas 2 (dua) yaitu:

1. Adonan batters adalah adonan yang dikocok, bersifat kenyal dan berbentuk cair, yang termasuk adonan batters:

1)      Pour batter: adonan yang apabila dituangkan akan mengalir tanpa terputus-putus. Contoh: gridle cake (kue dadar/crepes).

2)      Drop batter: adonan yang kalau dituangkan akan mengalir terputus-putus, kental. Contoh: sponge cake.

2. Adonan dough adalah adonan yang diuli, bersifat elastis dan berbentuk padat, yang termasuk adonan dough:

1)      Soft dough: adonan yang diuli, apabila ditegakkan akan jatuh.

2)      Stiff dough: adonan yang diuli, apabila ditegakkan kukuh.

Contoh: puff pastry, pie, danish pastry, sugar dough.

Berdasarkan konsistensinya adonan digolongkan atas 2 (dua) yaitu:

1. Adonan Padat (Solid) adalah adonan yang dapat dipulung, dibentuk dengan tangan, dan tanpa menggunakan ragi. Seperti puff pastry, sugar dough atau shortcrust dan short paste atau short dough.

1)      Puff Pastry, adalah adonan yang dibuat dari lapisan-lapisan lemak (laminasi) yang berada di antara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis, serta bertekstur renyah.

2)      Sugar dough, lebih dikenal dengan sebutan pate manis. Adonan ini digunakan pada pembuatan kue kering, alas kue, dan kulit pie. Selain manis rasanya adonan ini banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras. Akan lebih baik jika adonan di roll di atas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.

3)      Short dough, lebih dikenal sebagai adonan pie yaitu jenis adonan asin. Cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut secara mudah, rapuh (crispy).

2. Adonan Cair (Liquid) adalah adonan yang memiliki konsistensi cair, sehingga adonan dapat mengalir dengan perlahan-lahan. Seperti choux paste, frying batter, cake batter, meringue dan custard.

1)      Frying batter, biasa untuk melapisi (pisang goreng, nanas goreng, apel). Perhatikan konsistensi dan kelembutan. Adonan tidak perlu berkembang sampai menjadi lembut, yang mana akan lembek dan berminyak apabila dipergunakan. Temperatur yang baik disarankan antara 175-185°C dengan mempergunakan minyak tumbuhan atau minyak kacang tanah atau yang lebih baik minyak padat, karena tidak mengeluakan minyak pada waktu matang.

2)      Cake batter, adalah adonan untuk kue terdiri dari telur, gula, tepung dan mentega. Cake digunakan pada pembuatan gateux dan torten. Gateux yaitu cake yang diperkaya dengan lapisan isi dan olesan. Torten merupakan cake yang berasal dari Jerman. Base pembuatan torten tidak hanya cake saja, penggabungan dari patiseri dapat dilakukan, seperti St. Honore yang merupakan kombinasi antara puff pastry dan choux paste.

3)      Choux Paste, adalah kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla dengan aneka rasa.

4)      Custard, merupakan campuran susu, telur, gula yang dimasak bersama-sama. Kadang-kadang ditambah tepung jagung untuk keseimbangan.

5)      Meringue, adalah istilah pastry dari putih telur dan gula yang dikocok hingga mengembang. Karena pembuatannya sangat sederhana, meringues digunakan sebagai bahan penghias kue atau untuk keperluan lainnya.