Jenis-jenis kerusakan pada pangan

Artikel Pehotelan Lainnya Klik Link Dibawah Ini

http://evassmat.com/9fLG

Jenis-jenis kerusakan pada bahan pangan secara umum dapat dikelompokkan menjadi 3 bagian, yaitu :

1.      Kerusakan fisik / mekanis

Kerusakan fisik adalah kerusakan yang terjadi akibat pengaruh perlakuan fisik terhadap bahan makanan, seperti pemanasan, pendinginan, dan pembekuan. Sedangkan kerusakan mekanis biasanya terjadi akibat benturan mekanis yang terjadi antar sesama bahan makanan atau karena benturan alat dengan bahan tersebut. Benturan biasanya terjadi saat memasukkan bahan ke dalam wadah penyimpanan. Buah-buahan dan sayuran sering mengalami rusak mekanis. Kerusakan ini umumnya terjadi akibat kurang hati-hati dalam penanganannya, seperti pada saat pemasukan, pemindahan, dan penyimpanan serta pengirimannya, atau saat proses pemanenan. Kerusakan mekanis yang terjadi pada saat pemasukan, pemindahan, dan penyimpanan umumnya terjadi akibat benturan dan penekanan antar sesama bahan dan wadah penyimpanan. Kerusakan bahan akibat pengiriman terjadi karena adanya goncangan kendaraan dan himpitan antar sesama bahan. Kerusakan saat memanen terjadi akibat terpotong oleh alat pemanen dan benturan dengan benda keras.

2.      Kerusakan kimia

Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi akibat adanya perubahan sifat zat dari bahan makanan. Perubahan kimiawi ini, saling berhubungan dengan kerusakan lainnya. Kerusakan fisik biasanya juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimiatis biasanya akan aktif dalam proses kerusakan kimia. Sinar matahari, oksigen, dan reaksi antara kemasan kaleng dengan bahan dapat mempercepat kerusakan kimiawi. Kerusakan ini ditandai dengan terjadinya perubahan warna dan aroma pada bahan makanan. Contoh : perubahan  warna apel yang telah di kupas dari putih menjadi kecoklatan akibat adanya pengaruh oksigen.

3.      Kerusakan biologis / mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme (mikroba). Mikroba dapat menyebabkan pembusukan bahan makanan. Mikroba dapat di temukan dimana saja, seperti: tanah, air, udara, bahan yang akan diolah, peralatan untuk megolah, pekerja, dan lain-lain. Kerusakan ini akan membahayakan kesehatan manusia yaitu terjadinya keracunan dan infeksi, akibat mengkumsumsi makanan yang telah mengandung mikroba penyebab penyakit.

Untuk mencegah terjadinya kerusakan-kerusakan di atas, perlu dilakukan upaya untuk mengawetkannya. Prinsip-prinsip pengawetan yang dapat dilakukan antara lain dengan suhu tinggi, suhu rendah, pengeringan, fermentasi, dan menggunakan bahan tambahan pangan.