bahan ajar boga smk pengetahuan bahan makanan 1

Full klik link dibawah ini: 
http://evassmat.com/7Ch2

dan tinggalkan pesan permintaan di kolom konenter
Kegiatan Belajar 1
Bahan Makanan Dari Serealia A. Tujuan Pembelajaran
Setelah belajar pembelajaran ini siswa mampu:
1) Memahami karakteristik bahan makanan dari serealia
2) Memilih bahan makanan dari serealia dan hasil olahannya
3) Menalar perubahan sifat-sifat bahan makanan dari serealia akibat
pengolahan B. Uraian Materi Bahan Makanan dari Serealia dan Hasil Olahannya
ebelum masuk pada uraian materi gandum dan hasil olahannya,
sudahkah anda mengenal serealia dan hasil olahannya, Serealia
yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang kaya
akan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan
ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Bijibijian yang tergolong serealia antara lain, Padi (Oryza sativa), jagung (Zea
mays), gandum (Triticum sp.). Serealia berperan penting karena merupakan
makanan pokok yang sekaligus sebagai sumber tenaga bagi manusia. Serealia
menyediakan sebanyak 50 % kebutuhan kalori. Tentunya anda telah mengerti
bahwa di Negara kita beras dijadikan sebagai makanan pokok, karena beras
memiliki kalori yang tinggi sehingga dapat menghasilkan tenaga yang
dibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari. Di Negara Eropa, serealia jenis gandum
juga digunakan sebagai makanan pokok.
Karena harganya yang relatif murah, ketersediannya yang banyak,
kandungan gizi dan pengolahannya yang mudah, maka serealia banyak
digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai produk makanan.
Beberapa produk bahan makanan yang berasal dari serealia seperti berbagai
macam tepung beras dan tepung ketan, tepung terigu, pasta dan mi. Tepung
terigu didapat dari hasil penggilingan biji gandum sedangkan pasta dan mi
dibuat dari bahan dasar tepung terigu.
Sejarah asal muasal tanaman gandum memiliki referensi yang amat
beragam. Satu pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa tanaman
gandum diperkirakan pertama kali tumbuh di kawasan Asia. Seorang arkeolog
dari Universitas Chicago menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing
S
7
reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948. Desa tersebut
diperkirakan dibangun 6.700 tahun SM. Sebagian sejarawan masih berpegang
pada anggapan bahwa tanaman ini mula-mula tumbuh di sekitar kawasan
Mediterania, sekitar Turki, Syria, India, bahkan Eropa. Catatan sejarah purba
menemukan bahwa 4.000 tahun SM relief di pemakaman kuno Mesir
mengindikasikan bahwa gandum digunakan sebagai makanan manusia, dan
gandum dikenal sebagai makanan di China pada tahun 2.700 SM. Sejalan
dengan penyebaran hunian manusia, serta gandum sebagai makanan pokok
lalu menyebar ke Eropa Timur, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Amerika
Serikat, Canada dan Australia. Hal ini mengakibatkan varietas dan jenis
gandum pun semakin beragam bergantung lokasi dan masa tumbuhnya.
Gambar 1.1 Tanaman Gandum
Sumber : http://clubfarm.blogspot.com/2013/08/jenis-jenis-tanaman-pangan.html
Gandum adalah salah satu dari serealia dari suku padi-padian yang kaya
akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,
pakan ternak ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Gandum berasal
dari biji gandum, biji gandum (kernel) berbentuk oval dengan panjang 6-8 mm dan
diameter 2-3 mm. Gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari
tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga
(wheat germ).
8
Gambar 1.2 Struktur Gandum
Sumber : http://www.nabim.org.uk/content/1/140/wheat-structure.html
Gandum (Triticum aestivum L.) berasal dari daerah subtropik dan salah satu
serealia dari family Gramineae (Poaceae). Gandum merupakan bahan makanan
penting di dunia sebagai sumber karbohidrat dan protein. Gandum merupakan
bahan baku tepung terigu yang banyak digunakan untuk pembuatan berbagai
produk makanan seperti roti, mi, kue, biskuit, dan makanan ringan lainnya.
Umumnya untuk membuat berbagai produk makanan digunakan gandum dengan
kualitas yang baik.
Kualitas gandum dapat dilihat pada kandungan protein. Gandum juga
mengandung gluten yang tidak terdapat pada serealia lainnya. Gluten merupakan
protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti
karet yang berfungsi sebagai pembuat kerangka pada makanan. Gluten gandum
menunjukkan sifat-sifat fisik adonan yang berbeda dari adonan-adonan yang
dibuat dari serealia lainnya. Coba amati, ketika air ditambahkan pada gandum
dan diaduk akan menjadi adonan yang lengket. Perubahan ini terjadi karena
protein-protein yang tidak larut dalam air akan mengikat air dan membentuk
gluten. Protein gluten terdiri terdiri dari gliadin dan glutenin. Gluten hanya
terbentuk ketika tepung dicampur dengan air dalam pembuatan adonan, gluten
dipisahkan dari adonan dengan cara memeras adonan dalam air, yang kemudian
meninggalkan substansi berwarna kuning keabuan, elastis dan tidak berasa serta
tidak beraroma.
9
Protein gluten merupakan bagian yang sangat penting karena merupakan
komposisi pembentuk struktur dalam pembuatan berbagai macam adonan roti,
puff pastry, cookies, dan cake. Hal itu tidak saja mempengaruhi secara kuantitas
namun juga kualitas produk. kandungan gluten dipengaruhi oleh pertase protein.
Jenis hard flour mengandung protein tinggi memiliki persentase protein diatas
10% dan digunakan untuk biskuit atau crackers, jika kandungan protein 12% atau
lebih, digunakan untuk roti. Jenis medium flour memiliki kandungan protein
sedang yaitu 8-10%, sedangkan soft flour memiliki kandungan protein rendah
yaitu kurang dari 8,5%.
Tabel 1. 1. Komposisi Kimia Gandum Keras dan Gandum Lunak
Komposisi Kimia Gandum Lunak (%) Gandum Keras
(%)
Kadar Air
Kadar Protein
Kadar Pati
Kadar Abu
Kadar Gula
9-13
8-10
68-71
1.5-2
2-3
9-12
13-15
68-70
1.5-2
2-3
Sumber : Wiyono, 1980